Голландское объединение шефов We're Smart опубликовало путеводитель по экологичным ресторанам по результатам 2020 г. В гид Green Guide включены заведения по всему миру, ориентированные на работу с овощами и остальными растительными продуктами. Лучшие из них собраны в топ-100, этот список возглавил люксембургский La Distillerie шефа Рене Матье, автора книги Végétal, mes racines, mes recettes («Овощи - мои корни и рецепты»). Также в десятке лучших знаменитые Piazza Duomo (N29 в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants, три звезды Michelin), L'Ousteau de Baumaniere ( три звезды Michelin), L’Arpège (N8 в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants, три звезды Michelin).
Впервые в топ-100 попал российский ресторан - московский Twins Garden оказался на 63-м месте. «Овощное меню шефов Ивана и Сергея Березуцких - это вкусовое путешествие по тому, что могут предложить времена года! Инновационный и красочный Twins Garden признан лучшим овощным рестораном России 2020 г.», - так характеризуют заведение в путеводителе. Овощам отведен отдельный раздел постоянного меню ресторана, а также авторский овощной сет, в котором блюда из овощей сопровождаются овощным вином. Впервые сет был представлен публике в 2019 г., а этой осенью шефы подготовили обновленный вариант. Twins Garden не подавал заявки на включение в гид, уточняет его пиар-директор Кристина Нечитайленко. И номинация, и попадание стали для Березуцких сюрпризом.
В путеводителе уточняется, что акцент на овощи и фрукты рассматривается как часть общей ЗОЖ и эко ориентированности заведений. Все упомянутые точки получают оценки от 1 до 5 (символически их обозначают редисками, подчеркивая направленность сборника). Единица означает, что заведение соответствует базовым критериям эко ресторана, ориентированного на фрукты и овощи: приверженность принципам экологичности и устойчивого развития, около 35% блюд из овощей и фруктов в меню, рыба из экологически чистых источников. Высшая оценка в 5 баллов показывает, что помимо базовых стандартов ресторан демонстрирует социальную и экологическую ответственность на местном уровне, обеспечивает контроль качества воды (и для приготовления пищи, и для технических нужд), исключительный уровень творчествого подхода и готов предложить полностью вегетарианские блюда и около 66% меню из фруктов и овощей. Twins Garden отметили максимальными пятью баллами. Еще два московских ресторана, White Rabbit и Selfie (занимают соотвественно 13-е и 65-е места в The World’s 50 Best Restaurants) получили оценку в три балла. Этого хватило для попадания в гид, но недостаточно для включения в топ-100. В странах, где есть заведения с максимальной оценкой, выбирают победителя. В этом году таких стран оказалось 13, из них сформирован список лучших в мире, от России туда включён Twins Garden.
Экологичность становится все более значимым критерием для гастрономии. Один из признаков этого - появление премий и наград. С этого года соответствующая категория появилась в главном гастрономическом гиде мира Michelin. Отметкой Gastronomie Durable выделяют рестораны, придерживающиеся принципов устойчивого развития: использование локальных продуктов, безотходное производство, этичное отношение к сотрудникам. Специальный приз для шефов, активных в общественно значимых проектах, в том числе - экологических, был учреждён среди прочих наград главного ресторанного рейтинга мира The World’s Best Restaurants. Гид Green Guide - инициатива сообщества We're Smart, основанного голландским шефом Франком Фолем (одна звезда Michelin за работу в ресторане Groentekok). Фол сам более 30 лет готовит преимущественно из овощей, фруктов и остальных продуктов растительного происхождения. Помимо выпуска гида We're Smart проводит профессиональные образовательные мероприятия для шефов, тематические семинары и конкурсы.
Рост популярности растительной пищи в меню кафе и ресторанов связан с тем, что такое питание становится все более распространенным в целом в мире, полагает экоконсультант, сооснователь компании «Зеленый драйвер» Роман Саблин.
Критерии We're Smart в целом корректные, но нужно различать разные подходы, подчеркивает Саблин. Тот, которые описан в We're Smart, больше относится к экологичности в целом - акцент на снижение нагрузки на окружающую среду, подход zero waste («ноль отходов»), сбережение энергии и воды, отказ от пластика и в целом товаров одноразового использования, а также социальная ответственность и работа с локальными (произведенными в радиусе до 400 км) и органическими продуктами. Этот вариант ответственного потребления довольно свободный - он допускает употребление мяса и мясных продуктов, если они произведены на органических фермах, с соблюдением основных условий (животные на выпасе, их не колят антибиотиками). Вегетарианство - следующий шаг, это более узкий подход.
Последние годы о приверженности осознанному потреблению, ЗОЖ и экологичности заявляет все больше игроков ресторанного рынка в России. Такие есть и среди топовых заведений страны (концепции zero waste придерживается петербургский ресторан Harvest, штатный эколог есть в ресторане нордической кухни Bjorn в Москве, овощной сет был среди предложений White Rabbit), так и среди масс-маркет точек.
По словам Саблина реализовывать экологические задачи непросто, особенно на первоначальном этапе, но возможно - было бы желание и мотивация. «Эко- подход может потребовать дополнительных трудо- и финансовых затрат на старте, пока перестраиваются бизнес-процесс и адаптируются сотрудники. С другой стороны, при правильной организации он дает возможность экономить, - поясняет Саблин. - Например, за перерабатываемыми отходами (стеклянные бутылки, макулатура, пластик) могут приезжать специальные компании, занимающиеся переработкой вторсырья. Это позволит сэкономить на расходах на вывоз мусора. также вдумчивый подход помогает переосмыслить закупки - действительно ли компании нужно все, что вы покупаете? Например, воздушные шары? Или одноразовые бумажные полотенца, которые можно заменить на тканевые или сушилки для рук. Если подойти к делу вдумчиво, то расходы можно даже сократить. Например, сеть пекарен «Буше» начала практиковать эко-подход 2 года назад. В частности, они отказались от одноразовых пластиковых трубочек, ввели скидки на напитки тем, кто приходит со своей тарой и заменили порционный сахар в бумажных упаковках на сыпучий в саханицах. Последнее позволило снизить расходы в два раза».
